Akdeniz Tipi Beslenme ve Girit Mutfağı

İzmir mutfağı deyince ilk akla gelenlerin ot yemekleri, enginar, balık ve bol zeytinyağlılar olmasında Giritlilerin etkisi çoktur. Peki, Ege ve Akdeniz mutfak kültürünü en iyi yansıtan mutfaklardan biri olan Girit mutfağı ve beslenme tarzı İzmir’e nasıl ve kimlerle geldi? Önce tarihsel sürece bir göz atıp sonra mutfağa girelim.

Girit, asırlar boyunca çok çeşitli krallıkların, imparatorlukların ve devletlerin yönetimine geçmiş, çeşitli dinlerin etkisinde kalmış, burada yaşayan halkları da bu süreçte değişime uğramış Akdeniz’in en büyük adalarından biri.

Tarihteki çeşitli kaynaklara göre Giritli Türkler, adanın Müslüman halkıydı. 17. yüzyılda Osmanlıların Girit'i fethinden sonra İslam'a geçen Yunanlıların torunlarıydı. Avrupalı ​​gezginler, Girit'teki 'Türklerin' çoğunlukla Türk kökenli olmadığını, ancak Ortodoksluktan dönen Giritliler olduğunu belirtirler. Anadolu’ya göç hareketi üç dalga hâlinde olmuştur. İlk dalga 19. yüzyıl sonlarında, adada Osmanlı hâkimiyetinin zayıflamasıyla Anadolu'ya dönmeyi tercih edenler; İkinci dalgada ise 1896-1908 yılları arasında yaşayan Türk-Müslüman azınlığı adadan ayrılmak durumunda kalanlar ; üçüncü ve son dalga ise, 1924 yılında Türkiye-Yunanistan nüfus mübadelesi ile gelenler. Girit’ten gelenler Ayvalık, İzmir, Bodrum, Side, Mudanya, Adana ve Mersin'e yerleştirilmişler.

Otlar ve Zeytinyağı 

Girit Adası ile kıyı Ege'nin coğrafi yapısı birbirine çok benzer. Denizdeki balığından toprağındaki otlara, zeytininden zeytinyağına ve meyve, sebzesine kadar neredeyse birbirinin aynıdır. Dolayısıyla mutfakta kullanılan ana malzeme aynı olsa da pişirme ve lezzetlendirme de farklı uygulamalar göze çarpar. 

Zeytinyağı ve otlar benzer kültürün ana ortak malzemesi olunca birbirinden etkileşim de çok kolay olmuş. Bu da bize, “Girit mutfağı” nın sadece Girit ve Girit’ten gelenlerle ilgili değil kıyı Ege coğrafyasının bir sonucu olduğunu anlatır. Zeytinyağına gereken değeri verip çok iyi kullanırlar. Altın iksirdir, kararında ve yerinde, yakmadan, acıtmadan, has tadıyla kullanırlar. Coğrafyanın sundukları ortak olunca Girit göçmenleri İzmir ve çevresine geldiklerinde aradıkları otları, sarımsak, limon ve bolca zeytinyağını ellerinin altında buluvermişler. Başta enginar, şevket-i bostan olmak üzere iğne yapraklı otlar, arapsaçı (rezene), dereotu, roka gibi aromalı otlar; turp otu, cibes, radika, ebegömeci, iğnelik, gelincik, sarmaşık, tilkimen ya da tilkişen (yabani kuş konmaz), dağ sarımsağı(körmen), yabani soğan, labada, pazı, semizotu, hardalotu gibi haşlamalık ve kavurmalık otlar…

Deniz kıyılarının gel git yaptığı sığ sularında yetişen ve denizin suyu çekilmeye başladığında toplanan deniz börülcesi, kaya koruğu, deniz fasulyesi ve birbirine benzer yüzlerce yenilebilir ot, aynı bölgenin farklı isimlerde ifade edilen temel yeşillikleridir. Bu zengin coğrafyanın sunduğu iklim ve toprağın bereketiyle domatesin en lezzetlisi, patlıcanın, biberin, kabağın en çeşitlisi; bakla, fasulye, börülce, bamyanın tazesi ve kurusu; ıspanak, pırasa, pancar, sakız kabağı, bal kabağı, kerevizin en tazesi; mandalina, portakal, limon, nar gibi meyvelerle; çökelekten tuluma birbirinden lezzetli keçi peynirleri mutfağın temelini oluşturur.   

Günümüzde sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam tarzı olarak “Akdeniz Tipi Beslenme Tarzı” öne çıkmakta ve tüm beslenme uzmanlarınca önerilmektedir. Bu mutfağın ne kadar sağlıklı olduğunu vurgulamak için anlatılan yaygın bir hikaye vardır: Girit’e göreve giden bir doktor muayenehanesini açar ve kapısının çalınmasını beklemeye başlar. Günler, haftalar geçer hiç hasta gelmez. Çıkıp bir esnafı dolaşmaya ve neden kimsenin doktora gelmediğini soruşturmaya karar verir. Aldığı cevap şudur: “Biz keçilerin otladığı yerlerden otları toplar, zeytinyağı ile pişirir yeriz. O yüzden de doktorla, ilaçla pek işimiz olmaz.” Bir de Urla’da şunu duymuştum: “Tarlana bir Giritlinin elinde çakısıyla dolaşması bir keçinin dolaşmasından daha tehlikelidir” derlermiş. Çünkü Giritliler yenecek otları buldukları an çakısını çıkarır ve otları toplamaya başlarmış. Gerçekten de doğanın bize sundukları hem gıdamız hem şifamızdır. 

Mevsimsel Mutfak

Son yıllarda giderek peşine düşülen ekolojik yaşam ve ekolojik mutfak tam da Girit ve başta İzmir olmak üzere kuzeyden güneye kıyı Ege mutfağıdır.  Kırmızı et olarak koyun, keçi (kuzu ve oğlak diye konuşulur) eti ya tandır ya yahni ya da otlarla birlikte haşlama olarak pişirilir. Balık yemekleri de denizden mevsime göre çıkan balıklarla yapılır. Sardalya, çipura, levrek, barbun, tekir, granyoz gibi Ege ve Akdeniz balıkları çoğunlukla ızgarada pişer. İzmir’de ünlenen sütlü balık fırında kiremitte yumuşacık pişer. Büyük balıklar sebzelerle pilaki veya güveç şeklinde de pişirilir, suyuna ekmek banarsınız. Balık çorbaları terbiyeli ya da sebzeli pişer. Denize kıyısı olan köy ve kasabalarda kayıkhane, küçük de olsa bir liman, iskele olur ve orada mutlaka balık çorbası içip deniz ürünleri yiyebileceğiniz bir balıkçı lokantası vardır. Kalamar, midye, ahtapot, karides, yengeç, ıstakoz gibi denizin sunduğu nimetler bazen sebzeler ve otlarla birleşerek bazen tek başına da olsa bu mutfakta en lezzetli halini bulur. 

Börek, pilav, makarna, tatlı yok mu peki? Elbette var. Onların da çoğu otlu, peynirli ve zeytinyağı ile pişiyor; yanında mutlaka bol yeşil salata ile yeniyor. Enginarlı dereotlu pirinç pilavı, mantarlı deniz ürünlü pilavlar, bol domatesli patlıcanlı bulgur ya da pirinç pilavları, yanına da dereotlu bir kase cacık ya da ev yapımı turşuyla.

Otların bir kısmı çiğden ama çoğu haşlanarak ve kavrularak yenir. Haşlananlar, üzerine sarımsak, zeytinyağı ve limonla hazırlanan sos dökülerek veya sarımsaklı yoğurt ile tüketilir. Kavurma ise soğan, sarımsak ve zeytinyağı ile otlar pişirilip pirinçli, bulgurlu, yumurtalısı yapılır. Çiğden yenebilenler de salatalarda kullanılır. Tatlılar ise pek şerbetli değil, sütlü, peynirli veya meyveli tatlılardır. Örneğin taze lor peyniri (tatlı lor) üzerine vişne reçeli eklenerek sunulan lor tatlısı gibi.

Girit mutfağını en iyi temsil eden karakteristik yemeklerinden kuzu etli arapsaçlı börülce, kuzu etli şevket-i bostan, peynirli girit kabağı, kuru bakla pilakisi, Stifno salatası, kabak çiçeği dolması ve Çipohorta (çiporta diye söylenir) yani karışık “bahçeotu” anlamında bir yemektir. Bahçede yetişen körpe domates, kabak, patates yaprakları ve saplarıyla çeşitli mevsim sebzeleri birlikte pişirilir. Bu mutfak, doğada kendiliğinden yetişen her türlü “yenilebilir” otun yer aldığı temeli yeşillikler üzerine kurulmuş en sağlıklı yemekleri barındırıyor. Hiç ot yemediyseniz ve artık bu yabandan gelen lezzetlerle tanışmak istiyorsanız önce bir Giritli dost edinin ve onun sofrasına konuk olun. 

İzmir’den birkaç Girit mutfağı adresi vermek gerekirse Alsancak’ta Mutfak Girit, Kordon’da Moresi Eskiköy ve Karabağlar’da İzmir Girit Lokantası’nı deneyebilirsiniz.

Yararlanılan kaynak: https://tr.wikipedia.org/wiki/Girit_T%C3%BCrkleri