İzmir Mutfağı'nda Ot Kültürü

Yenilebilir, lezzetli ve şifa kaynağı otlar İzmir ve çevresinde, kırsal alanlarda, köylerde çok çeşitli ve boldur.  Tamamen organik, yabani ve yüzde yüz doğal olan bu yeşillikler, ekip biçmek, sulamak, ilaçlamak gerekmeden bize toprak ananın sunduğu bir zenginlik. Bazıları yaprak ve bitki yapısı olarak birbirine benzer görünse de farklıdırlar. Otları tanıdıkça isimlerinin görüntüsünden esinlenerek konmuş olduğu ortada. Isırgan, sarmaşık, arapsaçı, körmen (yabani sarımsak), turp otu, labada, ebegümeci, radika, gelincik, hindiba, çoban düdüğü (Türkmen düdüğü), cibez, şevket-i bostan, gelincik otu, sinir otu, delikız saçı, kenger… Say say bitmez. Bu yenilebilir otlarla beraber aynı dönemde bakla filizi, pazı, pancar, roka, dereotu, körpe ıspanak, taze nane, yeşil soğan, körpe pırasa da listeye dahil olur. Sofralarımıza renk, sağlık ve lezzet katan bu otların çoğu Girirtliler’le tanınmış ve mutfak kültürüne kazandırılmış. Soğanlı ot kavurmaları, zeytinyağlı ot yemekleri,  otlu çorbalar; pirinç ve bulgurla yapılan otlu pilavlar;  Yumurtalı çeşitler; börekler, gözlemeler ve tüm otların bir arada kullanıldığı buraların en eski geleneksel ot yemeği  “çalkama”. 

Geleneksel Urla Ot Bayramı her sene 20-21 martta kutlanır. Her ne kadar Alaçatı’da ot festivali yapılsa da Urla, Karaburun ve Urla’nın batısında kalan köylerinde ot çeşitliliği daha fazladır ve bolca yetişir. Benim gözümde Yarımada, sakızıyla, limonuyla, zeytiniyle, balıkları ve otlarıyla; köylerinde pişen geleneksel yemekleriyle doğal bir gastronomi rotası.

Ot toplamak için önce beraberinizde bu otları tanıyan bir İzmirli olmalı. Bir sepet, bir toprak çakısı ve eldiven lazım tabi. Hatta körmen çıkarmak için küçük bir çapa… Rotanızı Urla’ya, Seferihisar köylerine, Karaburun ve Çeşme’ye çevirmelisiniz. Usulüne uygun şekilde tazecik toplanan otlar plastik poşete asla konmamalı. Bir sepete veya ağzı açık genişçe dokuma ya da hasır çantaya konmalı. Toplama imkanınız yoksa İzmir’in semt pazarlarından bu otları kolayca temin edebilirsiniz. Demetler halinde veya kilo hesabı alabileceğiniz gibi çalışan kadınlara kolaylık olsun diye bu karışık otları, ayıklanıp yıkanmış ve doğranmış halde de satanlar vardır. Otları pişirmek pek zahmetli değildir. Zahmetli olan kısmı yıkamak, topraklıysa suda bekleterek toprağından, kumundan arındırmak gerekir. Sonrası kolaydır.  Kaynar suya batırır çıkarır ve soğan-sarımsak-zeytinyağı ile kavurur tabağa alırsınız. Ya limonlu ya da yoğurtlu olarak yersiniz. 

En yaygın pişirme şekli şöyledir: Yemeklik doğranan soğan ve zeytinyağı tencereye konur. Üzerine birkaç diş kıyılmış sarımsak eklenir. Eşit miktarda tuz ve şeker serpilip ayıklanmış, haşlanıp süzülmüş ve kıyılmış otlar ilave edilir. Bir güzel kavrulur. Çok az su ilave edilip pişirilir. Tencerenin kapağı kapalı olarak yemek soğumaya bırakılır. Servis yapılmadan önce üzerine sızma zeytinyağı gezdirilir ve oda sıcaklığında ( ne ılık ne de çok soğuk olmalı) servis yapılır. Topladığınız otları bekletmeden pişirmek önemlidir. Aralarına karışan yabancı otları ayıklayın, şöyle bir sudan geçirerek yıkayın. Bir tencereye kaynar su hazırlayın. Özellikle ısırgan, cibez, pazı, ebegümeci, deniz börülcesi kullanacaksanız önceden haşlayıp acısını almak gerekir. Büyük bir kaba da soğuk su hazırlayın. Deniz börülcesi zaten tuzlu olduğundan onun haşlama suyuna tuz atmanıza gerek kalmaz. Otları kaynar suda 1-2 dakika kadar haşlayıp delikli kepçe ile alın ve soğuk suya bırakın. Soğuyunca süzgece çıkarıp suyu süzülene ve tamamen soğuyana kadar bekletin. Sonrasında dilediğiniz şekilde doğrayıp dilediğiniz şekilde lezzetlendirebilirsiniz. 

Bir ot hikayesi

Pazar yerlerinde tarlasından otlarını sabahın en erken saatinde toplayıp getiren köy kadınları yemyeşil bir bahçeye çevirirler tezgahlarını. Hangisini alacağınızı bilemezsiniz. Bir de hangi otu nasıl pişiririm? derdi vardır almak isteyip de bilmeyenlerin... Köy pazarlarına gittiğimde otların hepsini almak pişirmek istiyor, heyecanlanıyorum. Yıllar önce otları henüz pek tanımadığım zamanlarda ot tezgahının başına gelip sordum “bu ne otu?” diye. "Sarı ot" dedi 60 yaşlarındaki kadın... Sanırım hardal otuydu. “Nasıl pişer?” diye sordum. Ege ağzıyla yanıt cerdi: "İnce ince doğreycen, sovanla zeytinyağında kavurcen, üstüne de accık süt dökcen, afiyetle yiycen"... Bu tarifi alınca durur muyum? Sarı otu aldım. Adı sarı ama kendisi yeşil... Pişince güneş sarısı harika bir renk aldı. Sütle birlikte de nefis oldu. Ekmeğimi bana bana yemiştim. 

Kültüre baktığımızda Ege kıyılarında bir Akdeniz mutfak kültürünün hakim olduğunu görürüz. Lezzetli ve çok sağlıklı bir mutfak. Sağlık da bu yenilebilir yabani otlarla ve zeytinyağı ile geliyor elbette. Sarımsak, soğan ve limon da tamamlayıcı lezzetler... Ot yemeklerinde, baharat kullanılmaz. Saf ve doğal halleriyle pişirilir. Kabak çiçeği dolması, acı ot kavurması, ısırgan salatası, enginar, domatesli börülce, sütlü ebegümeci, silkme, kuzu etli şevket-i bostan, zeytinyağlı turp otu Ege’nin öncelikli lezzetleri arasında yerini alır. Her birinin sağlığa faydaları ise anlatmakla bitmez. Bunun içindir ki, en sağlıklı ve doğru beslenmenin Akdeniz ve Ege kıyıları ile Girit’te olduğu, Dünya Gıda Örgütü ve Dünya Sağlık Örgütü verileriyle de saptanmış. Otlarla beslenmede radika, hindibağ, hardal otu gibi özellikle antioksidan değeri taşıyanların sağlık anlamında büyük önem taşıdığı belirtiliyor.

Ebegümeci: En yaygın bulunan ve en bilinen otlardan olan ebegümeci, tarla ve yol kenarlarında, boş alanlarda kendi kendine yetişen bir ot olup, 20-30 cm. arasında boylanabilen bu türün genellikle yaprakları kullanılır. Mayıs ayından Eylül ayına kadar çiçeklenir. Körpe yaprakları haşlanarak ekşili veya yoğurtlu salatası yapılır. Çiğ olarak tuzla hafifçe ovduktan sonra salatalara eklenebilir. Sade veya karışık otlarla kavurması, etli, pirinçli ya da bulgurlu yemeği, sarması ve çorbası yapılır. Karışık veya sade olarak omletlerde, kreplerde, börek ve gözleme içinde kullanılır.

Radika: Çayırlarda, nemli ve kuytu çalılıklarda, yol kenarlarında bulunur. Tırtıklı yaprakları vardır. Acı radikanın yapraklarının daha tırtıklı olması onu tatlı cinsinden ayıran en belirgin özelliktir. Bahar aylarında sarı çiçek açar. Yapraklar koparıldığında yapışkan sütümsü bir sıvı çıkar. Taze yapraklarından zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır ki bu salata İzmirlilerin  balık yerken kesinlikle tercih ettikleri bir salatadır. Ayrıca karışık ot kavurmalarına kullanılır.

Şevket-İ Bostan: Ege ve Akdeniz çevresinde yetişen çok yıllık dikenli bir bitkidir. Nemli alanlar , yol kenarları ve nadas alanlarında bulunur. Sarı renkli çiçek açar. Aralık ayından itibaren özellikle, ilkbahar aylarından nisan sonlarına kadar yetişir. Son yıllarda daha çok tanınıp tüketilmeye başlanmasıyla doğal ortamda nerede ise yok olma tehlikesi nedeniyle, kültür ortamında yetiştirilmeye başlanmıştır. Kökleri ve köke yakın taze yaprakları dikenlerinden sıyrılarak kullanılır. Yapraklarından haşlanarak zeytinyağlı salatası; köklerinden kuzu etli, oğlak etli veya zeytinyağlı yahni gibi yemeği yapılır.

Arapsaçı: Ege ve Akdeniz çevresinde yetişen çok yıllık kokulu bir bitkidir. Sonbahardan, ilkbaharın sonlarına kadar tarla ve akarsu kenarları yamaçlarda yetişir. Bitkinin yaprakları dereotuna çok benzerdir, ama onu dereotundan ayıran en belirgin özelliği anason gibi keskin kokusudur. Yaz aylarının başında sarı şemsiye şeklinde çiçekler açar. Kök ve taze yapraklarından zeytinyağlı, kuzu etli yemeği yapılır. Yumurtalı veya yumurtasız kavurma sının yanı sıra, karışık ot kavurmalarının ve böreklerin olmazsa olmazıdır.

Cibes Otu : Cibes Turpgiller familyasına ait olup tüm Ege bölgesinde yetişir. Aslında lahananın ve karnabaharın kesilip toplanmasından sonra toprakta kalan köklerinden büyüyen çok şifalı bir bitkidir. Dış görünüşü ile marulu andırır.  Salatası ve zeytinyağlı yemeği yapılır. Tadı tatlımsı, hafiften baharlı ve iştah açıcıdır. 

Taze Isırgan: Taze Isırgan yapraklar saplı, oval şekilli ve dişli kenarlı, üst tarafı koyu yeşil renkli ve parlak olup, yakıcı tüylerle kaplıdır. Taze Isırgan otu güçlü bir antioksidan olup pek çok rahatsızlığı iyileştirici özelliğe sahiptir. Haşlanarak kullanılır. Çorbası, böreği, yemeği, salatası yapılır. 

Girit Mutfağından Tarifler

Hanya Salatası 

Gerekli Malzemeler: 1 demet pazı, 1 demet ebegümeci, 1 demet ısırgan otu, 1 demet arapsaçı, yarım tatlı kaşığı tatlı toz kırmızıbiber , 1 kahve fincanı zeytinyağı, Tuz 

Tarif: Otlar ayıklanır, temizlenir. Ayrı ayrı haşlanır ve soğuk suya konur. Süzülüp ince ince doğranır. Üzerine zeytinyağı, tuz ve kırmızı tozbiber karışımı gezdirilerek servis edilir. 

Cibez Salatası

Gerekli malzemeler: 2 demet cibez otu, 1 kuru soğan, 2-3 diş sarımsak, 4 kaşık zeytinyağı, 2 kaşık kadar kırık ceviz veya fıstık, limon, tuz

Tarif: Cibezleri yıkayıp kaynar suya batırıp çıkarın ve soğutun. Doğranmış soğan ve sarımsağı zeytinyağında soteleyin. Cibezleri ilave edip sotelemeye devam edin. Tuz ekleyin. Servis tabağına alıp biraz limon gezdirin ve ceviz serpiştirip servis yapın.

Yumurtalı Karışık Ot Kavurma

Gerekli malzemeler: Birer demet arapsaçı, pazı, cibez, turp otu, ısırgan, maydanoz, 1 adet kuru soğan veya 2-3 tane yeşil soğan, 4 adet yumurta, 1 çay bardağı zeytinyağı, tuz

Tarif: Otları ayrı ayrı olmak üzere kaynar suda 1-2 dakika haşlayıp soğuk suya çıkarın. Süzün ve kesme tahtası üzerinde doğrayın.  Bir tencerede kıyılmış soğan, zeytinyağı ve tuz ilavesiyle birlikte doğranmış otları 5 dakika kavurun. Kaşıkla 4 tane çukur açıp yumurtaları kırın. Üzerine bir kapak kapatıp kısık ateşte bir kaç dakika daha pişirip servis yapın.

Yenilebilir Ege Otları Lezzet Rotası

• Şöyle ağız tadıyla İzmir usulü pişmiş ot yemeklerini yerinde gidip tatmak isterseniz yarımadaya doğru uzanmanızı öneririm. Ot yemekleri, otlu börekler, gözlemeler, zeytinyağlılar bulabileceğiniz ve doğal ortamında bu lezzetlerin keyfini çıkaracağınız adreslerden ilki Çeşme Ovacık’ta Selin hanımın mekanı olan Noni’s House. Isırganotu çorbası ve günlük taze ot kavurmaları harikadır. Alaçatı’nın en eski ev yemekleri lokantası olan Avrasya’da 4 mevsim otlu yemekler bulabilirsiniz. Kuzu etli şevket-i bostan efsanedir mesela… 
• Urla Barbaros Köyü, köy meydanındaki Ebruli Lezzetler ve Yıldız Cafe’nin otlu börekleri, özellikle Çalkaması ve otlu gözlemelerini yanında taze demlenmiş çayla birlikte denemelisiniz. 
  Ildırı yolundaki Kadıovacık Köyü’nde bulunan Evce Lezzetler de balık, ot ağırlıklı mezeler yiyebileceğiniz bir aile lokantası.
• Eski Çeşme Yolu üzerinde İYTE ile Barbaros Köyü arasındaki mevkiide bulunan Tepe Kahve, bu rotanın en keyifli adreslerinden biridir. Bol zeytinyağlı yeşil salataları, enginar ve otlu yemeklerini deneyebilirsiniz. 
• Urla Malgaca Pazarı’ndaki durağınız ise Beğendik Abi Olmalı. İzmir ve Urla’nın geleneksel lezzetlerini mevsimselliğe uygun olarak sundukları bu şık restoranda menü oldukça zengin. 
• Karaburun’da Altıntabak İsmet Usta bir balık lokantası ancak ot kavurması, kabak çiçeği dolması ve otlu meze çeşitleri mevsiminde taze taze sunuluyor.  
• Karaburun iskelede bulunan Kopanisti Balık Restoran’da da deniz ürünleriyle birlikte Girit mezelerini tadabilirsiniz.
• Son olarak Seferihisar Düzce Köyü, Azmak Mevkiinde bulunan menüsü tamamen enginarlı lezzetlerden oluşan Artemis Restoran’ı tavsiye ederim. Enginarın bin bir halini tadabileceğiniz bu mekan doğa ile iç içe, sakin ve çok keyifli. 
•  

İzmir Mutfak Kültürü'ne Dair Daha Fazla İçerik İçin: 

 İzmir Art Mutfak Kültürü